Existe vários tipos de arroz no mundo como o carolino, agulha, arbório, etc… E, cada arroz confere uma textura própria para um determinado prato. Com o sushi também não foge a essa regra, pois têm um arroz apropriado. Este é branco e de grão curto, e deve ser temperado com uma mistura feita com sal, açúcar, vinagre de arroz e kombu (pode levar sake mas é opcional).

            Este arroz é japonês e tem características muito diferentes dos outros arrozes, em que se vê a sua qualidade através da sua viscosidade. Tem de ser pegajoso e com uma textura um pouco pastosa. Quando este é recém colhido normalmente têm muita água o que requer que antes da confeção se lave o muito bem e deixe se secar durante algum tempo.

            O arroz deve ser utilizado logo após a sua confeção á temperatura ambiente, e não é bom passado algumas horas (aproximadamente 4 a 5 h).